Asociación Trabajadores del Estado

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Comedores escolares: cocinando a fuego lento

Por Tomás Viú / Fotos: Juan Manuel Rosas- ATE Rosario/ Tomás Viú  

En marzo de este año el Observatorio de la Deuda Social Argentina de la UCA publicó un informe sobre “Pobreza y desigualdad por ingresos en la Argentina urbana 2010-2016”. Los números arrojan que a nivel nacional, en los niños de entre 0 y 14 años “la propensión a la pobreza absoluta por ingresos alcanza el porcentaje de 49% en el 2016”. Es decir, que la mitad de los niños en Argentina son pobres. El informe releva un incremento en las tasas de pobreza e indigencia entre 2015 y 2016, producto principalmente del shock económico del primer semestre del año. Hubo un aumento de alrededor de 600 mil personas en situación de indigencia entre 2015 y 2016. Y la tasa de pobreza, por su parte, ascendió de 29% -a fines de 2015- a 32,9% en el tercer trimestre de 2016, lo cual significaría un aumento de 1,5 millones de nuevos pobres.

En este contexto, los comedores escolares cumplen un rol fundamental en la nutrición de los chicos y en el desarrollo de la infancia. ¿Cuál es la situación de los comedores en Rosario? Cada barrio y cada comedor tiene sus particularidades pero hay realidades que atraviesan geografías y borran fronteras. En los barrios que se caen del mapa, los comedores tienen problemas edilicios, inconvenientes con la luz, el agua y el gas, sufren la falta de cargos y luchan contra las tempestades socio-económicas. Pica al Estado detrás de esa sombra.

En la cocina centralizada de Granadero Baigorria trabajan 72 personas. Abastecen a 70 escuelas desde Gálvez hasta Puerto San Martín. Por día hacen 9.500 raciones de platos calientes.

En la escuela nº 84, en Ludueña, se alimentan más de 300 chicos por día. Y además la cocina provee a otras dos escuelas: 308 raciones para una escuela diurna y 150 para una nocturna.

A la escuela nº 1372 del barrio Tío Rolo la comida llega elaborada. La matrícula es de 387 alumnos.

En la escuela 1396, que desde hace dos años lleva el nombre del barrio, Santa Lucía, todos los chicos que van a la escuela también van al comedor. Son 250.

4,5 millones de niños se alimentan en las escuelas de nuestro país. El anuario estadístico 2016 del Ministerio de Educación de Santa Fe indica que en nuestra provincia asisten a la escuela 1.069.946 alumnos, sumando las escuelas de gestión estatal y las de gestión privada. De ese total hay 818.454 que reciben la copa de leche y 302.486 que también asisten al comedor escolar.

Oye, tu cuerpo pide salsa

El olorcito te lleva hasta la cocina de la escuela nº 84 del barrio Ludueña. El olfato no engaña: están preparando ravioles con salsa boloñesa. Un menú bien de invierno, acorde al frío que hace.

Roxana trabaja en la escuela desde hace 35 años. Hasta el año pasado estuvo cumpliendo la tarea de celadora. Hoy, es la ecónoma del comedor. – Otros años las partidas y los refuerzos tardaban en llegar pero ahora vienen a tiempo y eso nos permite organizarnos con las compras que vamos a hacer. Tratamos de hacer una dieta bastante variada dentro de lo que nos permite el Ministerio y los tiempos que tenemos para cocinar-. Roxana cuenta que si bien hay inscriptos  alrededor de 340 chicos, la realidad es que no va todos los días esa cantidad. – A veces son 300. Manejamos el tema de la plata con la cantidad de chicos que sabemos que vienen todos los días. Eso nos permite tener un remanente para ir manejándonos-. Chicho es el cocinero. Dice que los números se manejan con alguien responsable. “Vamos manejando aquel nene que come 40 ravioles y el que come 32” – ¿La revolviste?- le pregunta a una compañera señalando la olla.

Roxana hace hincapié en la organización de los números. “Hay que ser prolijo en las cuentas”. Pero después de charlar unos minutos admite que “si sacás la cuenta no nos alcanzaría nunca los nueve pesos y chirolas que nos dan por día por chico. Eso lo manejamos con los chicos que no vienen y de esa manera logramos ajustarnos”. Hay una palabra clave en el discurso de Roxana: ajustarnos. Como si fuera un cinturón, una tuerca, una soga, en la cocina deben ajustarse para garantizar las raciones. Chicho cuenta que van renovando los menús. – En estos días quiero ir a una escuela donde trabaja un hermano mío porque sé que allá hacen lasaña y, como acá nunca hicimos, quiero aprender para traer la propuesta acá. La idea es que los chicos vayan comiendo otras cosas. No acomodarse a una realidad económica y darles todos los días polenta o guiso. Vamos buscándole la forma-.

La plata de la partida que llega a los comedores se divide entre los gastos para cocinar más los gastos de limpieza, mantenimiento y arreglos. Víctor es cocinero y trabaja en la Cocina Centralizada de Baigorria, en la parte de pre-elaborado donde se preparan los insumos. – Tenemos una partida de nueve pesos por plato pero no alcanza. Con lo que salen las cosas ahora, hay que calcularle entre trece y quince pesos por ración. Además, al plato hay que sumarle la fruta y el pan-.

El efecto de la inflación produce que los aumentos de las partidas queden rápidamente desactualizados. Víctor cuenta que “antes salía el bife encebollado y la carne al horno salía más seguido”. De todas maneras plantea que, producto del manejo interno de la cocina, “ahora está mejorando la calidad de la comida”.

Con el último aumento de los aportes provinciales, un plato de comida para un niño en edad escolar en Santa Fe pasó de $ 8.20 a $ 9.43 y la copa de leche de $ 2.80 a $ 3.22. Los aportes de Nación son de $1,61 y $0,65 respectivamente. Un informe de ATE Rosario establece que si se respetara el manual de comedores con los ingredientes y cantidades determinadas por el equipo de nutricionistas del Ministerio de Educación, “un guiso de lentejas costaría $15.50 por ración y un bife al jugo con puré $25.52”. En otro fragmento del informe calculan que “para hacer un arroz con pollo, con el pollo necesario, el menú ascendería a $32.20. Lo mismo sucede con la copa de leche: mate cocido con leche y una factura $ 5.74 y un yogur con cereal $16”. Éstos serían los cálculos en base a lo que se necesita para no tener que estar especulando, por ejemplo, con la cantidad de chicos que van al comedor.

Andrea Romero es la celadora del comedor de la escuela Santa Lucía. Dice que ellos cocinan muy variado y entiende que tiene que ver con el trabajo que hacen al interior del comedor. “Se elabora muchísimo y eso hace que nosotros no tengamos un déficit de los números en relación con las partidas. Vamos haciendo que los menús sean ricos y nutritivos con lo que podemos”. Hacen, entre otras cosas, pollo al horno, milanesa con puré, lasaña, bifes al jugo, flan y gelatina. Pero nuevamente, en alguna medida, se hace presente el ajuste. Andrea dice que “lo que disminuye es la cantidad de carne” y admite que “por ahí le ponemos un poquito menos”.

En Tío Rolo la situación es similar. Miriam Mújica, que está hace diez años en el comedor como titular de cocina, dice que la comida que reciben es variada y está equilibrada en grasas e hidratos. Pero al igual que en Santa Lucía se reduce la porción de carne. “La presencia de la carne está pero la porción se redujo con respecto a otros años”. La ración de la milanesa se achicó de 150 a 90 gramos. Miriam dice que lo equilibran con un poco más de hidratos o verduras. “La economía es como en casa. Cuando hay menos carne le agregamos otra cosita”.

Pan de carne, hamburguesas, arroz amarillo, bifes a la cacerola, tallarines, puchero, polenta con salsa, cerdo al horno con puré, salpicón de pollo, carne de cerdo al horno, guiso de arroz. Éste es el menú del mes en la escuela nº 84 de Ludueña. La ecónoma repasa los gastos: la hamburguesa con fideos y una naranja de postre les salió 11 pesos por plato. Y el carré con puré 16,50. Dice que lo van compensando. “Si tengo que achicarme y hacer un guiso más, lo haré”.

Lorena Almirón es la Secretaria Adjunta de ATE Rosario y tiene sobre la espalda 22 años de servicio como asistente escolar. “Hacemos malabares con los 9,43 pesos por plato que recibimos de las partidas y los 3,22 de la copa de leche. Lo hacemos alcanzar porque hacemos todo lo posible para llevar adelante esa partida. Pero hay comedores que tienen deudas y no en todos los barrios se paga la misma plata por los insumos que se compran”.

Sumando el aporte provincial y el nacional, por plato reciben 11,04 pesos. “Con 11 pesos es muy difícil. Nosotros hacemos que la plata alcance. Cocinamos de acuerdo a lo que tenemos. Pero tendríamos que saber qué necesitamos para que el menú del plato de comida tenga todo lo que tiene que tener. Necesitamos el triple de lo que recibimos hoy en los comedores”, explica Lorena.

Tapando agujeros

¿Y qué tal si salimos todos a bailar? Cachete con cachete, pechito con pechito y ombligo con ombligo. La melodía de la canción se mezcla con el ruido metálico de las cucharas golpeando las ollas. Cuando entro a la cocina de la escuela nº 84 de Ludueña está sonando una cumbia santafesina. Cocinan al ritmo del güiro. Una de las ayudantes marca el pulso con el pie mientras separa las planchas de ravioles. El cocinero y las ayudantes transmiten esa energía musical al armado de los platos que dentro de un rato comerán los pibes.

En la cocina trabajan once personas. A la mañana está el cocinero, el celador y cuatro ayudantes de cocina que van rotando: dos van al comedor y otros dos ayudan en la cocina. Otros dos ayudantes entran al mediodía y se ocupan de dar la copa de leche a la tarde y de preparar los sándwiches que mandan a la escuela nocturna. La limpieza la reparten entre los dos turnos y la hacen entre todos. – Roxana tiene la responsabilidad de armar y de comprar las cosas- cuenta Chicho, que aclara que la decisión sobre los menús se consulta grupalmente. – Hay menús que son más jodidos, por ejemplo, el día que tenemos tarta hay que hervir la acelga el día anterior. En esta escuela tenemos bastante espacio para trabajar, un comedor grande y un grupo de compañeros que nos llevamos bien y discutimos todo a nivel laboral-. Pero Chicho aclara que no todas las escuelas comparten esas condiciones. – Por ejemplo, en la escuela 1090, que está en Junín pasando Provincias Unidas, la cocinita no es más grande que nuestro lavadero. Y como tienen un solo horno no pueden hacer platos complicados-.

En la escuela nº 1372 de Tío Rolo están sirviendo los platos que salen desde la cocina. Guiso de lentejas con carne, papa, zanahoria, zapallo y zapallitos. Mientras espera, uno de los chicos golpea el plato con la cuchara. La matrícula es de 387 alumnos y el noventa y cinco por ciento come en la escuela. Son tres personas para atender a 370 chicos. A la mañana hay una sola persona con la mitad del alumnado. “Venimos solicitando el cargo desde hace años. Este año se incrementó mucho la matrícula”, explica Miriam Mujica. “No damos abasto. Tampoco tenemos celador en el sector de comedor. Los tres hacemos el trabajo de cuatro o cinco”.

Este año se sumaron cerca de 50 alumnos a la escuela. Los motivos tienen que ver con la realidad socio-económica del barrio y del país. Miriam grafica la situación. “Hay chicos que iban a escuela privada y se pasaron a la escuela del barrio. Además hay gente que vivía en otro lado que se mudó acá. En la comunidad hay muchos bolivianos, peruanos y paraguayos. Y aquellos que vienen del interior del país. La comunidad es rica culturalmente pero es pobre en otros aspectos”.

Mario es vecino del barrio y trabaja en la escuela desde hace 18 años. Además está en una ONG de la comunidad que se llama Asociación Fenix. Dice que conoce la realidad de la escuela y del barrio. “Es una zona periférica donde estamos huérfanos del Estado. Necesitamos la sensibilidad del Ministerio de Educación para que se haga eco de nuestro pedido. Está haciendo falta personal de asistente escolar en el comedor”. Mario dice que el Ministerio conoce la realidad de la escuela y que los ha visitado la intendenta y el actual gobernador. El barrio está inmerso en una zona fabril y la producción se redujo producto de las asfixiantes políticas económicas a nivel nacional. “La situación está delicada porque muchas familias se han quedado sin trabajo”.

Las necesidades de esta escuela exceden la falta de personal en el comedor. También denuncian que faltan aulas y docentes. En primer grado hay cursos de 35 alumnos. “El contenido no se llega a dar a todos. En la parte edilicia también hay necesidades. La matrícula crece año a año y el edificio queda chico”, explican.

La directora de la escuela dice que “están tapando agujeros permanentemente”. – Cuando se complica la cosa, vamos nosotras a poner los platos. Tenemos una cuba de agua que antes venía temprano pero ahora no. Yo tengo un arsenal de agua mineral. Cuando se corta el agua tengo que sacar de ahí-. La problemática del agua es del barrio. En los centros de salud y en los centros de convivencia barrial, cuando se corta el agua, se terminan las actividades. La escuela no escapa a esa realidad. Todos los días llega una cuba y carga los tanques. Pero el agua no alcanza. Son muchos alumnos para los mil litros disponibles. Hoy, para preparar la leche, Mario tuvo que buscar agua de todos lados para poder lavar las tazas. “Son 400 alumnos que toman la copa de leche. Sin agua se nos complica lavar y reponer para que todos los chicos puedan tomarla”. En situaciones como la de hoy suelen pedirles a los vecinos y para determinadas cosas recurren al agua de pozo.

El 5 de mayo de 2016 inauguraron una planta potabilizadora de ósmosis inversa para reabastecer a los barrios Tío Rolo, Sagrada Familia, Buena Nueva, Vicente Medina y Renacer. Mario dice que esta planta no da abasto y que esa falta de agua también la sufren en la escuela con la limpieza de los baños. Pero además, esta situación implica otro problema y es que no pueden usar el termotanque. “Tenemos un hermoso termotanque de adorno”, dice irónicamente Miriam. “El agua se carga con la cuba. Pero no hace la presión necesaria para que salga agua caliente. Y a veces el agua viene con pastitos y tapa todos los conductos. Se ponen en juego cuestiones higiénicas y de salud laboral”. Miriam dice que son las cosas básicas que figuran en el libro de seguridad e higiene. Como no existe un lugar físico de portería, los porteros comparten el espacio con la cocina donde está el proceso de los alimentos. “Esto es una cocina pero finalmente pasa a ser un espacio de usos múltiples”.

Por otro lado, tienen problemas con el gas. A pesar de que desde 2006 está hecha la conexión para tener gas natural, y de que esa conexión está a diez metros de la escuela, todavía están esperando. “El chico viene a la escuela en busca de un lugar calentito. Muchas veces tenemos que salir corriendo porque se agota el tubo de gas”, describe Mario. Para completar el panorama, dicen que cada vez que hay un pequeño viento se corta la luz. “No podemos guardar nada en la heladera de un día para el otro”.

En la escuela Santa Lucía también tienen problemas con la luz y el agua. – Las cosas que se rompen las tratamos de resolver entre la escuela, los directivos y la cooperadora. Si esperamos que lo solucione el Ministerio estamos en problemas. El Ministerio nos exige que nos vistamos de blanco pero no tenemos donde cambiarnos. Y tenemos un baño para todo el personal- enumera Andrea.

El sueldo que nunca alcanza

Son las 9 y media de la mañana y en la Cocina Centralizada de Baigorria están lavando y ordenando el lugar. Por hoy, ya terminaron el trabajo. Los sectores se dividen entre la parte de producción donde están las marmitas y hornos; un sector de despensa donde se recepcionan y clasifican los insumos secos; un sector de verdulería; otro de mantenimiento y un lavadero. La Cocina abastece a setenta escuelas de siete localidades: Rosario, Ibarlucea, Baigorria, Capitán Bermúdez, San Lorenzo, Puerto San Martín y Ricardone. Hugo Reynoso es el Presidente de la Cocina. “Tenemos nueve circuitos de distribución de las raciones. Los transporten salen a las diez de la mañana. Traen los contenedores y a la tarde vuelven a salir. En total atendemos a trece mil niños y jóvenes de las escuelas. A los platos calientes se suman tres mil quinientos sándwiches que van a las escuelas nocturnas”.

Marcelo, cocinero, vive en la zona noroeste de Rosario. Quince kilómetros ida y vuelta recorre todos los días para ir a trabajar. Junto con varios compañeros, antes trabajaba en la Cocina de Felipe Moré y cuando cerró los trasladaron. “Ésta era una cocina común donde se cocinaba para 700 chicos del Hogar Escuela”, cuenta, mientras se acuerda que cuando los trasladaron el Ministerio les pagó dos meses el colectivo y “después nunca más”.

Víctor vive a 22 kilómetros y durante diez años fue a trabajar en bicicleta. Hace 25 años que trabaja como cocinero. “Nos mandaron para acá en 1995 para acomodar la Cocina cuando estuvo la emergencia alimentaria”.

Dicen que trabajan a conciencia con lo que tienen pero que falta mejorar las condiciones de trabajo. “Nuestro sueldo no nos alcanza a ninguno. Es un sueldo bajo para el trabajo que hacemos. Estamos tapando uno de los huecos sociales. Le damos de comer a chicos que probablemente no coman otra vez en el día”, explica Marcelo. Víctor cuenta que muchos de ellos tienen otro trabajo a la tarde. Él hace tareas de pintura y albañilería.

Los auxiliares escolares son los trabajadores peores pagos de la provincia. Hoy el sueldo básico es de mil pesos. En el recibo de sueldo figuran 22 ítems. Lorena Almirón explica que desde ATE Rosario están exigiendo “el blanqueo del recibo de sueldo”. “Tendría que haber un sueldo básico, antigüedad, título, permanencia y el adicional que cobramos por función. No tendría que haber más ítems que esos. Queremos el blanqueo de las sumas en negro que quedaron en el recibo”.

A pesar del rechazo de ATE Rosario, la paritaria se cerró a la baja y en tres cuotas. La última cuota la van a cobrar recién en agosto. Los aportes por antigüedad, título y permanencia se calculan sobre el sueldo básico. Una persona con treinta años de servicio cobra setecientos pesos de antigüedad. “Queremos blanquear y mejorar el básico y mejorar el porcentaje que te pagan por antigüedad, título y permanencia”, explica Lorena, quien advierte que hablar de porcentaje es engañoso porque depende de la base. Sumando todos los ítems del recibo de sueldo, en promedio un asistente escolar cobra doce mil pesos. “Estamos por debajo de la línea de pobreza que está en catorce mil pesos. ¿Qué valor le dan a la educación los gobiernos si a quienes trabajamos con niños, jóvenes y adolescentes nos pagan el cincuenta por ciento de lo que deberíamos cobrar?”, pregunta Almirón.

Con hambre no se puede pensar

Hay bolsas llenas de cebollas y cajones apilados con bananas. En la cocina están trabajando cuatro personas. Separan las planchas de ravioles. En el comedor están poniendo la mesa, alguien lleva una pila de vasos que le tapa hasta la cabeza. En otro rincón otra persona barre y pasa un trapo. Afuera se escucha el grito de los chicos jugando. Los ravioles entran al agua.

Roxana cuenta sobre la relación que establecen con los chicos a la hora de comer y el acompañamiento que van haciendo durante todo el año. “Si vemos que un chico falta varios días vamos a hablar con la maestra y le avisamos para ver qué está pasando. Esa relación con la maestra siempre la tenemos”. Lo que pasa en la casa se refleja en la escuela y lo que pasa en la escuela se refleja en el comedor. “Aquí es donde explota todo. Los problemas que hubo a la mañana en la escuela explotan en el comedor. A veces tenemos que hacernos cargo de situaciones que se vienen arrastrando todo el día”. Recuerda que en una oportunidad retó varias veces a un chico durante el almuerzo y después se enteró que el día anterior habían llevado presa a la madre. “Cómo no te vas a portar mal si llevaron presa a tu mamá. Ese día lloré por no haberme dado cuenta”, confiesa Roxana.

Andrea Romero trabaja en la escuela Santa Lucía hace ocho años. Pero además es vecina del barrio y su hijo va a la escuela. Por eso dice que tiene “una relación particular”. Varias de las compañeras también son vecinas. Entre la mañana y la tarde trabaja una ecónoma, una celadora de comedor, un cocinero y cuatro ayudantes de cocina. Ella ve como avanzan todos los días en el barrio las adicciones y la violencia. “La tenemos que pilotear todos los días porque muchas veces nos encontramos con que es muy difícil llegar a las familias porque están destruidas”.

“En el barrio no hay ningún club y entra una sola línea de colectivo”, dice Andrea mientras cuenta que muchos docentes están un año y se van. Por su parte,  las y los asistentes escolares empiezan con el chico en primer grado y lo siguen hasta séptimo. “Lo acompañamos en todo el trayecto. Conocemos cuando viene mal, cuando está enojado, cuando tiene frío porque la familia no lo abrigó. Es fundamental conocer esas cuestiones”. Por eso Andrea piensa que está muy bien puesto el nombre de asistentes escolares. “Somos las que estamos alertando al director o al docente sobre lo que pasa. Si alguien se porta mal, vemos si al chico le pasó algo en la casa y nos vamos pasando información para saber cómo tratar a cada uno”.

El informe del Observatorio de la Deuda Social en Argentina indica que casi un 19% de los hogares del país se encuentran en situación de inseguridad alimentaria, es decir, la reducción involuntaria de la porción de comida y/o la percepción de hambre frecuente relacionada con problemas económicos. Roxana dice que “generalmente te das cuenta cuál es el chico que en la casa no va a volver a comer. Come siempre lo que le servís, no es selectivo, y además te pide repetir”. Según sus cálculos, el 40 por ciento de los chicos que van al comedor no comen otro plato en su casa.

En la escuela de Tío Rolo tienen un termómetro: la cantidad de chicos que va al comedor los días feriados. El jueves santo solían ir entre 50 y 60 chicos pero este año fueron 200. Mario cuenta que “a veces los chicos prefieren desayunar doble porque no comieron en la casa la noche anterior. Vienen con un hambre terrible. Si no comen se quedan dormidos en clase”.

– A las diez de la mañana empiezan a preguntarles a los profesores, ¿ya vamos a comer, ya vamos a comer?- cuenta Andrea, de la escuela Santa Lucía. “El hambre se empieza a recrudecer. Y en los barrios eso se siente. Aumenta la cantidad de lo que comen los chicos”. Andrea dice que ponen mucha atención para ver qué comen y de qué manera. Este año volvieron a implementar un refuerzo nutricional a media mañana, a media tarde y cuando hay jornada ampliada. Como no hay dinero destinado desde el Ministerio para eso, la escuela lo garantiza con la plata que juntan las mamás en las actividades que hacen en el barrio. “El 19 hacemos un locro y una gran parte de esa plata está destinada a estas meriendas especiales. Tratamos de que sean cereales, turrones y frutas. Cosas que ayuden al tema nutritivo y alimentario”.

Pochos

La escuela nº 84 está en el corazón del barrio Ludueña, frente a la plaza Pocho Lepratti. Chicho laburó con Pocho en la cocina centralizada y después fueron compañeros en la calle. – Yo de Claudio no puedo hablar. Claudio era un capo. Lo único que puedo decir es que cuando el sistema te quiere quebrar lo logra, matándote a un amigo o a un familiar- dice Chicho, y lo resume en dos palabras: “sigue doliendo”.

Víctor y Marcelo también trabajaron con Pocho en la Cocina Centralizada de la calle Felipe Moré. “Él trabajaba en la parte de hornos”, recuerda Marcelo. “Fuimos varios los que trabajábamos en la cocina y después nos encontrábamos en la militancia del gremio. A él también lo conocemos en ese aspecto”. Víctor cuenta que en aquellos días de diciembre cortaron la ruta y se movilizaron. “Pero estábamos alejados y no teníamos tanta fuerza”, piensa en voz alta. “Nosotros estábamos acá, en la Cocina de Baigorria, cuando lo mataron a Pocho en la escuela de Las Flores”.

 “Lo que hace llevar adelante lugares como los comedores es que uno pueda trabajar en equipo”, dice Andrea. “Se cocina con amor porque sabemos para quién estamos cocinando. Eso te compensa todas las broncas que tenemos. Saber que cocinamos para los chicos nos da energía”, agrega Marcelo. “Nunca hay que bajar los brazos. Siempre hay que ir por más”, se planta Sara.

Salgo de la escuela 84 y en la plaza están poniendo los tablones sobre los caballetes. Se está armando la feria. Mientras tanto, en la Cocina Centralizada están terminando la jornada de trabajo. Será hasta mañana, cuando nuevamente suene el despertador a las cuatro de la mañana, vayan en auto, colectivo o bicicleta hasta Baigorria y cocinen para los pibes y pibas que esperarán ese abrazo caliente en la panza.